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| 高質量的高粱酒是怎樣生產出來的? |
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| 高粱酒芳馨濃重，純和軟潤，特色多樣。我國的名高粱酒，歷史年代久遠，在天底下獨具匠心。 高粱酒俗稱白酒，是一種高液體濃度的乙醇飲料，通常為50～65度。依據所用糖變、發(fā)酵菌種和釀制工藝的不同，它可分為大曲酒、小曲酒、麩曲酒三大類，那里面麩曲酒又可分為固態(tài)發(fā)酵酒與液態(tài)發(fā)酵酒二種。 原料根據處方配藥 凡包括小粉和糖類的原料均可釀造高粱酒，但不同的原料釀造出的高粱酒特色各不一。食糧類的秫秫、玉茭、大麥；薯類的紅苕、木薯；含牲粉料甘蔗及糖蘿卜的渣、廢紅糖蜜等均可制酒。這個之外，秫秫糠、NULL、麩子、米泔水、小粉渣、紅苕拐子、糖蘿卜頭尾等，均可作為代用原料。野生植物，如橡實、洋姜、棠梨、金櫻子等，也可作為代用原料。 我國傳統(tǒng)的高粱酒釀制工藝為固態(tài)發(fā)酵法，在發(fā)酵時需添加一些輔料，以調試小粉液體濃度，維持酒醅的松散綿軟度，維持漿水。常用的輔料有稻殼、谷糠、玉茭芯、秫秫殼、花生米皮等。 酒母、酒曲 除開原料和輔料以外，還需要有酒母。以小粉原料生產高粱酒時，小粉需要情節(jié)多種小粉酶的水分解效用，生成可以施行發(fā)酵的糖，如此才能為釀母菌所利用，這一過程稱之為糖變，所用的糖變劑稱為曲（或酒母、糖變曲）。曲是以含小粉為主的原料做營養(yǎng)物質，培育多種霉菌，積累數量多小粉酶，是一種粗制的酶制劑。到現在為止常用的糖變曲有大曲（生產名酒、優(yōu)質酒用），小曲（生產小曲酒用）和麩曲（生產麩曲高粱酒用）。生產中使役最廣的是麩曲。 這個之外，糖被釀母菌菌分泌的釀酶效用，轉化為乙醇等事物，即稱之為乙醇發(fā)酵，這一過程所用的發(fā)酵劑稱為酒曲。酒曲是以含糖事物為營養(yǎng)物質，將釀母菌菌情節(jié)相當完全的擴張培育，所得的釀母菌菌增生培育液。生產上多用大缸酒曲。 所用設施 1.原料辦理及運輸設施。有粉碎機、皮帶輸送機、斗式提高機、螺旋輸送機、送風設施等。 2．拌料、蒸煮及冷卻設施。有潤料槽、拌料槽、絞龍、蟬聯蒸煮機（大廠使役）、甑桶（小廠使役）、晾渣機、通風晾渣設施。 3．發(fā)酵設施。士敏土發(fā)酵池（大廠用）、陶缸（小廠用）等。 4．蒸酒設施。蒸酒機（大廠用）、甑桶（小廠用）等。 我國的高粱酒生產有固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵兩種，固態(tài)發(fā)酵的大曲、小曲、麩曲等工藝中，麩曲高粱酒在生產中所占比重較大，因此處僅簡述麩曲高粱酒的工藝。 制造辦法 1．原料粉碎。原料粉碎的期于易于蒸煮，使小粉充分被利用。依據原料特別的性質，粉碎的細度要求也不同，薯干、玉茭等原料，通過20孔篩者占60百分之百以上。 2．混合原料。將新料、酒糟、輔料想到水配拼湊，為糖變和發(fā)酵打基礎?；旌显弦罁低?、窖子的體積、原料的小粉量、空氣溫度、生產工藝及發(fā)酵時間等具體事情狀況而定，混合原料允當與否的具體表達，要看入池的小粉液體濃度、醅料的酸度和疏松程度是否合適，通常以小粉液體濃度14～16百分之百、酸度0.6～0.8、潤料養(yǎng)分48～50百分之百為宜。 3．蒸煮糊化。利用蒸煮使小粉糊化。有幫助于小粉酶的效用，同時還可以殺害雜菌。蒸煮的溫度和時間視原料品類、破碎程度等而定。通常常壓蒸料20～30分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內無生心即可。 將原料和發(fā)酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同時施行，稱為"混蒸混燒"，前一階段以蒸酒為主，甑內溫度要求85～90℃，蒸酒后，應維持一段糊化時間。 若蒸酒與蒸料分開施行，稱之為"烹調法清燒"。 4．冷卻。蒸熟的原料，用揚渣或晾渣的辦法，使料迅疾冷卻，使之達到微有生命的物質相宜滋長的溫度，若空氣溫度在5～10℃時，品溫應降至30～32℃，若空氣溫度在10～15℃時，品溫應降至25～28℃，夏天要降至品溫不再減退截止。揚渣或晾渣同時還可起到揮發(fā)雜味、吸收氧氣氣等效用。 5．拌醅。固態(tài)發(fā)酵麩曲高粱酒，是認為合適而使用邊糖變邊發(fā)酵的雙方發(fā)酵工藝，揚渣在這以后，同時介入曲子和酒曲。酒母的用量視其糖變力的高低而定，通常為潑醅主料的8～10百分之百，酒曲用量通常為總投料量的4～6百分之百（即取4～6百分之百的主料作培育酒曲用）。為了利于酶促反響的正常施行，在拌醅時應加水（工廠稱加漿），扼制入池時醅的養(yǎng)分含量為58～62百分之百。 6．入窖發(fā)酵。入窖時醅料品溫應在18～20℃（www.changrong-jx.com），入窖的醅料既不中壓的緊，也不中過松，通常掌握在每立米米容量內裝醅料630～640千克左右為宜。裝好后，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥嚴密封閉，再加上一層糠。 發(fā)酵過程主要是掌握品溫，并任何時間剖析醅料養(yǎng)分、酸度、酒量、小粉遺留量的變動。發(fā)酵時間的參差，依據各種因向來確定，有3天、4～5天不等于。通常當窖內品溫升漲至36～37℃時，即可開交發(fā)酵。 7．蒸酒。發(fā)酵成熟的醅料稱為香醅，它包括極復雜的成分。通過蒸酒把醅中的乙醇、水、高級醇、酸類等管用成分蒸發(fā)為蒸汽，再經冷卻即可達成高粱酒。蒸餾時應盡力端起酒杯精、芳馨事物、醇甜事物等提出取得出來，并利用掐頭去尾的辦法盡力去掉除掉雜質。 |
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